اگر بگوییم درست کردن یک غذای خوشمزه بدون ادویه جات امکان‌پذیر نیست، اغراق نکرده‌ایم. حتی در معمولی‌ترین غذاها، زردچوبه و فلفل که ساده‌ترین ادویه ها هستند را استفاده می‌کنید. ادویه ها نقش دادن طعم و عطر به غذاها و دسرها هستند. اما جدای از طعم، نباید از خواص ادویه برای بدن غافل شد. در واقع، با استفاده از انواع ادویه با یک تیر دو نشان می‌زنید، یعنی هم غذای خوشمزه میل می‌کنید و هم بدن سالم‌تری خواهید داشت.
بنابراین ما در این مطلب قصد داریم انواع ادویه و خواص آنها را به طور کامل معرفی کنیم و درباره کاربرد آنها در غذاها صحبت میکنیم. تا انتهای مطلب همراه ادویه تخصصی برگ24 در شیراز باشید.
انواع ادویه ها و کاربرد آنها
به قسمت‌های مختلف گیاه مانند دانه، پوست یا ریشه که عمدتا برای طعم و رنگ به دادن استفاده می‌شود، ادویه می‌گویند. به دلیل وجود گیاهان مختلف، در تمام دنیا ادویه های زیادی وجود دارند که شاید شمارش آنها سخت باشد. با این حال، تنها برخی از آنها مصرف رایج و رومزه دارند. در ایران نیز از دیرباز از ادویه برای طعم دادن به غذا و موارد درمانی استفاده می‌کردند. ما در این بخش رایج ترین ادویه ها و خواص آنها را معرفی میکنیم.
1. معرفی ادویه زردچوبه
زردچوبه گیاهی از خانواده زنجبیل است و ریشه‌های زرد رنگی دارد. طول این گیاه 1.5 متر است و ساقه‌های متورم به شکل سنبل دارد. گل‌های گیاه زردچوبه نیز به رنگ سبز مایل به زرد است. زردچوبه در مناطق گرمسیری مانند هند، ایران و تایلند می‌روید. از زمان‌های قدیم زردچوبه به عنوان ادویه و رنگ‌دهنده در آشپزی استفاده می‌شد. زردچوبه به دلیل داشتن رنگدانه طبیعی، به غذا رنگ می‌دهد و از طرفی، غذای شما را معطر و خوشمزه می‌کند. ایجاد رنگ توسط زردچوبه می‌تواند تا حدی به جای زعفران به کار رود، با این حال قادر به ایجاد عطر خاص آن نیست.
اما ادویه زردچوبه فقط برای جنبه طعم‌دهی آن مورد استفاده قرار نمی‌گیرد، بلکه خواص درمانی زیادی هم دارد. به عنوان مثال، زردچوبه می‌تواند به بهبود هضم، تقویت سیستم ایمنی، کاهش التهاب مفاصل، حفظ سلامت مغز و قلب و کاهش خطر ابتلا به برخی بیماری‌ها کمک کند. همچنین به دلیل داشتن خواص ضد التهابی، از آن به طور موضعی بر روی بدن استفاده می‌کنند تا التهابات ناشی از شکستگی و کوفتگی جلوگیری کند.
2. دارچین
در واقع دارچین گیاهی درخت مانند است. هنگامی که این گیاه در سن 3-2 سالگی به بلوغ معینی می‌رسد، 50 سانتی‌متر از سطح زمین بریده می‌شود و شاخه‌های تازه از ریشه آن بیرون می‌آید و پس از کنده شدن پوست آنها، خشک می‌شوند. این همان چوب دارچینی است که ما در آشپزی از آن استفاده میکنیم.
پودری که به آن ادویه دارچین می‌گوییم، از آسیاب کردن این چوب به دست می‌آید. دارچین به عنوان یکی از ادویه‌های ضروری غذاهای ما، در سال‌های اخیر جایگاه مهمی در دسرها و غذاهای گوشتی پیدا کرده است. مقاومت در برابر غذای پخته شده با دارچین و با عطر و بوی اشتها آور آن، بسیار سخت است. دارچین برای طعم‌دهی به غذاهای مختلف و مخصوص خورشت استفاده می‌شود و در دسر و پخت کیک نیز کاربردهای زیادی دارد.
دارچین علاوه بر بو و عطر مطبوع خود، مواد معدنی زیادی مانند کلسیم، منیزیم، پتاسیم و آهن نیز دارد. دارچین برای متعادل کردن کلسترول به خصوص کلسترول بد بسیار موثر است. همچنین به دلیل خواص آنتی اکسیدانی خود، می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را در دراز مدت کاهش دهد. همچنین دارچین که در دمنوش‌های گیاهی برای بیماری‌های زمستانی استفاده می‌شود، می‌تواند گلو را نرم کند.
3. زعفران
با اینکه هر ادویه طعم و خواص منحصر به فرد خود را دارد، ولی طبق نظر اکثر افراد، هیچ چیزی جای زعفران را نمی‌گیرد! زعفران ادویه بسیار با ارزشی است که از کلاله خشک شده گل کروکوس زعفران حاصل می‌شود. این ادویه دارای طعمی عمیق، غنی و کمی شیرین با رایحه گلی لطیف است. زعفران در غذاهای مدیترانه‌ای، خاورمیانه و هندی جایگاه خاصی دارد. زعفران معمولا در غذاهای برنجی، سوپ، خورشی و انواع سس استفاده می‌شود. همچنین بسیاری از پودینگ‌ها، کیک‌ها و کوکی‌ها از طعم و عطر این ادویه بهره می‌برند. در ضمن، نباید از طعم زعفران در نوشیدنی‌ها غافل شد. زعفران را می‌توانید به تنهایی یا به همراه گیاهانی مانند گشنیز، ریحان و رزماری یا ادویه‌هایی همچون دارچین مخلوط کنید تا مزه‌ای خاص داشته باشید.
با وجود خواص زعفران به عنوان ادویه جات، نمی‌توان فواید آن برای بدن را دست کم گرفت. زعفران به عنوان یک اثر ضد میکروبی، ضد باکتری، ضد قارچ، ضد عفونی کننده، ضد التهابی و درمانی در برابر بیماری‌های قلبی عروقی عمل می‌کند. همچنین خواص شادی‌آور و ضد افسردگی دارد، به همین دلیل آن را در نوشیدنی‌ها استفاده می‌کنند.
4. گلپر
خیلی از افراد عاشق زمستان و خوردن باقالی گرم هستند، حتی فکر کردن به آن هم بوی خوش باقالی را در ذهن ما زنده می‌کند. در واقع این طعم و عطر بیشتر مربوط به ادویه آن، یعنی گلپر است. ادویه گلپر از گیاهی معطر به همین نام تهیه می‌شود و همچنین از تمام قسمت‌های این گیاه مفید می‌توان در صنایع غذایی و داروسازی استفاده کرد.
اگر دقت کرده باشید، رنگ گلپر کرم روشن است و بافتی بسیار نازک دارد که می‌تواند طعم تند و بوی معطری به غذا ببخشد. از آنجایی که گلپر طبع گرم دارد، از آن در غذاهایی مانند حبوبات و عدس پلو استفاده می‌شود. گلپر همچنین برای طعم دادن به انواع غذاها مانند سیب زمینی، سوپ و خورش به کار می‌رود. آغشته کردن دانه‌های انار با این ادویه خوشمزه، یکی دیگر از کاربردهای گلپر محسوب می‌شود. جالب است بدانید که این روزها می‌توانید گلپر را در تولید انواع صابون، خمیردندان و دهان شویه‌ها مشاهده کنید.
با وجود طعم و عطر خاص گلپر، باید درباره فواید آن برای سلامتی هم بدانید. گلپر خواص آنتی اکسیدانی و ضد نفخ بالایی دارد. همچنین برای تقویت حافظه و افزایش شادی نیز استفاده می‌شود. گلپر خاصیت ضدعفونی کنندگی دارد و برای از بین بردن میکروب‌های معده و روده بسیار مفید است. گلپر علاوه بر اشتها آور بودن، به راحتی اشتهای کاذب را مهار می‌کند و می‌تواند برای لاغری مفید باشد.
5. ادویه پول بیبر
فلفل قرمز انواع گوناگونی دارد و به نام‌های مختلفی نامیده می‌شود. یکی از آنها فلفل حلب یا فلفل پول بیبر است که در ترکیه و سوریه کاشته می‌شود و به عنوان چاشنی غذاهای مختلف به کار می‌رود. این فلفل کمی شبیه فلفل دلمه‌ای است و طعم ملایم و عطر مطبوعی دارد.
رنگ پول بیبر قرمز شرابی است و معمولا آن را خرد و خشک می‌کنند. این ادویه را می‌توان جایگزین مناسبی برای پاپریکا و فلفل قرمز دانست. توجه داشته باشید که از این فلفل زیاد استفاده نکنید، زیرا زیاده‌روی در آن باعث تند شدن غذا می‌شود.
شما می‌توانید این ادویه را همراه با آب لیمو و روغن زیتون برای طعم دادن به مرغ و گوشت کبابی، استیک، به عنوان چاشنی سالاد، تخم مرغ آب پز، پاستا، ماکارونی، غذاهای سبزیجاتی، غذاهای دریایی و سالاد سیب زمینی استفاده کنید. در سوریه از پول بیبر برای طعم دادن به آجیل نیز استفاده می‌شود.
طعم پول بیبر تقریبا شبیه فلفل قرمز است، اما تندی ملایم‌تری دارد. مزه این فلفل یادآور طعم زیره و میوه است و به دلیل نمک و روغنی که در فرآیند خشک کردن اضافه می‌شود، کمی شور و چرب است. در کل تندی آن اصلا آزاردهنده نیست و همه با سلیقه‌های مختلف می‌توانند آن را میل کنند.
برخی از مهمترین خواص پول بیبر عبارت‌اند از: کمک به بهبود بینایی، تقویت سیستم ایمنی، کمک به اختلالات روده و هضم بهتر غذا، ارتقای سلامت قلب، بهبود متابولیسم بدن، کاهش وزن، کاهش التهاب، کنترل دیابت، سم زدایی بدن و درمان سرفه.
6. ادویه زعتر
زعتر نوعی ادویه مخلوط است که در خاورمیانه و شمال آفریقا مورد استفاده قرار می‌گیرد. مردم این مناطق زعتر را مستقیما روی غذا می‌پاشند یا آن را با روغن زیتون ترکیب کرده و روی نان می‌مالند.
زعتر معمولا ترکیبی از سبزیجات خشک مانند آویشن وحشی و کنجد بوداده است. این ادویه را می‌توان روی پلو، سالاد، ماست، کباب، سبزیجات آب پز و نوشیدنی‌های سنتی استفاده کرد. زعتر حاوی ترکیبی از فلاونوئیدها، مواد معدنی و سایر مواد مغذی مهم است که خواص بی نظیری برای بدن دارند.
زعتر برای تقویت حافظه، افزایش گردش خون، بهبود سیستم ایمنی بدن، تقویت سلامت پوست، درمان بیماری‌های مزمن، پاکسازی مجاری دستگاه تنفسی و ایجاد استخوان‌های قوی مفید است.
7. سماق
بدون شک وقتی صحبت از انواع ادویه ترش می‌شود، نام سماق نیز در میان است و طرفداران زیادی هم دارد. سماق یکی از ادویه‌های ترش است که در رنگ‌های قرمز و قهوه‌ای دیده می‌شود. این ادویه به عنوان چاشنی بسیاری از غذاها به کار می‌رود و روز به روز شاهد خوراکی‌ها و سس‌های جدیدی هستیم که می‌توان با سماق خوشمزه درست کرد.
به طور کلی می‌توان گفت که این ادویه بی نظیر در کشورهای آسیایی و بیشتر در منطقه خاورمیانه مورد استفاده قرار می‌گیرد. زیرا مردم خاورمیانه طعم ترش را در غذاهای خود دوست دارند و در اکثر غذاها حتما از ادویه‌های طعم ترش استفاده می‌کنند. با اینکه سماق در غذاهای زیادی به کار می‌رود، ولی مهمترین آنها انواع کباب، مرغ، ماهی و سس هستند. ناگفته نماند که در ایران نیز سماق همراه اصلی انواع کباب و جوجه است و حتی برخی افراد بدون سماق این غذاها را میل نمی‌کنند.
علاوه بر طعم منحصر به فرد و رنگ جذاب، سماق سرشار از ویتامین C و آنتی اکسیدان است و خاصیت ضد سرطانی دارد. این ادویه اشتها را تحریک و خون را تصفیه می‌کند. سماق برای بیماران دیابتی و دارای فشار خون نیز مفید است.
8. رزماری
رزماری سابقه زیادی در مصارف آشپزی و دارویی دارد. این گیاه، در بوته‌هایی با شاخه‌های چوبی و برگ‌های سوزنی مانند کاج کوچک رشد می‌کند و گل‌های سفید، صورتی، بنفش یا آبی دارد. اما بر خلاف ظاهر آن که شبیه به کاج است، جزو خانواده نعناع و مریم گلی محسوب می‌شود.
رزماری اغلب برای طعم دادن به گوشت، به ویژه گوشت بره و مرغ استفاده می‌شود. علاوه بر این، رزماری خرد شده را می‌توان به خمیر نان یا بیسکویت اضافه کرد. سیب زمینی، لوبیا و عدس نیز با رزماری ترکیبی خوش طعم را پدید می‌آورند. رزماری طعم تند دارد و به همین دلیل اغلب کم مصرف می‌شود.
رزماری را می‌توانید به صورت تازه یا خشک شده در غذاها استفاده کنید. معمولا رزماری پودر شده را روی غذاها می‌پاشند یا شاخه‌های سالم آن را به سالاد، سوپ یا خورش اضافه می‌کنند؛ در صورت استفاده از شاخه سالم، قبل از سرو آن را از غذا خارج کنید.
این ادویه معطر نه تنها با غذاها ترکیب خاصی را به وجود می‌آورد، بلکه با انواع تنقلات هم مورد استفاده قرار می‌گیرد. شما می‌توانید مخلوط رزماری و روغن زیتون را به کراکر یا چیپس خود نیز اضافه کنید. اخیرا ترکیب رزماری و فلفل سیاه نیز به یک ترکیب طعم خاص و پرطرفدار در تنقلات تبدیل شده است.
شما می‌توانید رزماری را برای طعم‌دهی به غذاها استفاده کنید و در عین حال از فواید آن برای سلامتی بهره ببرید. کاهش التهابات بدن، پیشگیری از بروز بیماری‌های قلبی، افزایش سیستم ایمنی بدن و مبارزه با عفونت‌های باکتریایی و ویروسی، تنها برخی از خواص رزماری هستند.
9. اورگانو
این ادویه را می‌توان همان پونه کوهی در نظر گرفت که با عطر و طعم قوی خود در بسیاری از غذاها استفاده می‌شود. در فصل گلدهی، این گیاه دارای گل‌های صورتی یا بنفش است که خوراکی هستند. ادویه اورگانو بسیار معطر است و طعمی تند دارد، بنابراین در صورت استفاده بیش از حد در غذا می‌تواند طعم تلخی به غذا بدهد؛ پس از آن در حد تعادل استفاده کنید.
برخلاف برخی گیاهان دیگر، ادویه پونه کوهی را می‌توان در مراحل اولیه پخت به انواع سس‌ها و خورش‌ها اضافه کرد. زیرا هنگام پخت غذا، طعم این ادویه از بین نمی‌رود. سیر، پیاز، آویشن، ریحان، جعفری و روغن زیتون، مکمل خوبی برای طعم ادویه اورگانو هستند و به همراه هم طعم خوبی به غذا می‌بخشند. این ادویه معطر به انواع غذاها از جمله مرغ، غذاهای دریایی، پیتزا، لازانیا، نان سیر و همبرگر طعم مطبوعی می‌بخشد. همچنین استفاده از آن در سس پستو می‌تواند تجربه جدیدی برای خوردن پاستای متفاوت باشد. علاوه بر طعم جذاب این ادویه، اورگانو سرشار از آنتی اکسیدان است و به مبارزه با باکتری‌ها کمک می‌کند. همچنین خواص ضد سرطانی دارد و می‌تواند التهاب را کاهش دهد.
جهت مشاهده انواع ادویه ترکیبی پر کاربرد پیشنهاد میکنیم حتما مقاله معرفی 17 نوع ادویه ترکیبی پر کاربرد را مطالعه فرمایید.